Реклама

"Я изначально рассчитывал на успех"

Печать

Как получилось у владельцев «Едо-суши» и кафе #Соус всего за один год открыть два предприятия, вернуть кредиты и приступить к реализации уникальных для Коврова проектов? Мы поговорили с Кириллом Денисовым – генеральным директором и бренд-шефом «Едо-суши» и #Соус

Если вы читаете книги авторов, которые добились высоких результатов в бизнесе, значит хотите узнать - что такого делали эти люди? Что привело их к успеху? Прочитайте интервью с Кириллом, возможно, найдете ответы. Он не жалуясь на трудные обстоятельства упорно идет к своей цели, да еще и получает от этого удовольствие. Авантюрист, трудоголик, может подолгу рассказывать о продуктах. Например, об устричном соусе или как выбирал лучший в мире рис для суши, и как его правильно готовить. Его повара - его верная команда, в один голос, сообщают, что их мнение Кириллом принимается, а инициатива поддерживается. Он в течение дня успевает попилить и поклеить декор на стены в кафе, полить цветы, проверить работу кухни, заказать продукты и еще много чего, просто голова кругом... Как, как он все успевает?

БЮДЖЕТ

ik Вы получали какую-либо помощь от государства на развитие бизнеса?

Мы ее не увидели. Своего капитала не было, начали с кредитов.

ik Вы обращались за помощью в областной Департамент предпринимательства? Сейчас так много говорят о миллиардах от государства на развитие бизнеса.

Обратились, но как только там узнали, что у нас продается пиво, нам отказали.

ik Сколько денег понадобилось на первом этапе?

Задумали с Алексеем (совладелец бизнеса, финансовый директор Алексей Емелин) построить бизнес - «Едо суши». У меня уже был опыт делать расчеты, посчитал проект, накинул 20% как это советуется и по самым скудным расчетам потребовалось для начала порядка 1,5 миллиона рублей. Мы сами делали ремонт и сэкономили почти 700 тысяч на работе, часть оборудования взяли в аренду, из нового купили только витрину. Барную стойку сами сделали. Самые большие затраты были на закупку продуктов и там были самые большие потери. Продукты нужны были на отработку, разработку, за счет этого много потеряли.

Я больной на эту тему, мне надо было все попробовать. Я рассчитывал на успех и планировал с оборота покрыть эти потери и затраты. Мы их покрыли.

Потом снова обратились за кредитами. Для меня это, конечно, были безумные цифры. И до этого кредита были различные затраты, а тут еще. Пришлось себя во всем урезать.

ik Так с какой суммы вы начинали?

С миллиона, но от чего-то пришлось по ходу отказаться. Например, оборудование и декор. Нам не хватало около 700 тысяч. Мы первое время после открытия себе ничего не брали, оборот не трогали, все вкладывали в предприятие.

Открылись в декабре 2018 и нам, можно сказать, повезло. Рекламировались в Инстаграм, там все рассказывали про ремонт, как блюда прорабатывали. Мы очень хорошо разошлись за счет этого. Не было рекламы нигде, только в Инстаграм. Люди стали приходить. Мы сначала продавали поштучно, давали пробовать. Потом появились наборы.

С наценкой были поначалу проблемы. Цены на продукты перед новым годом скакали, а мы на свои поднять не могли. Только открылись, люди нас бы не поняли. Сидели в нулях, но могли функционировать.

Сам готовил, т.к. сотрудников нанять не могли, сами убирали. Как-то потихоньку, потихоньку и выжили. К лету мы уже были стабильны.

Тут как-то боком подвернулось помещение под кафе. Денег не было, а место подвернулось. Нужно было осуществить и этот проект.

Когда работал у Русанова, то привык, что мы каждые три месяца что-то новое открывали. Такое движение, оно меня затянуло. И когда после открытия «Едо суши» прошло три месяца, я не знал куда мне деться, что делать? Я уже тогда вышел из «поварской» операционки, пришел повар, коллектив собрался и появилось время. Это время надо было куда-то убирать. И вот, #Соус.

Опять взяли кредиты. Надо было 1,5 миллиона. Я взял, Алексей тоже и у нас с тех пор шутка появилась – ну что, опять сбросимся по 500?

ОБРАЗОВАНИЕ. РАБОТА

Почему на повара пошел? У меня с детства склонность была к этому.

Я закончил ковровское кулинарное училище. Когда поступал, еще мало было мальчиков, но у нас получилось в группе мальчиков и девочек 50/50. Серьёзная была группа. Трое стали шеф-поварами в Коврове.

Где работают остальные я не знаю, отслеживаю только тех, кто стал су-шефом или шефом. Кто-то ушел из поваров, другие по стране рассеялись. Почему это печально? На повара много людей поступает, а работают потом человек пять из группы. Может, поэтому, повар востребованная профессия? Их просто не хватает.

ik А может, когда ребята идут учиться они по-другому представляют профессию повара? Работа не простая и не всегда творческая. Разочаровываются, настойчивости не хватает.

У меня другое отношение к этой профессии. Я просто живу этим. Тоже когда-то пробивался, стремился. Но это стремление у меня уже есть, всегда было. Я просто иду по своей жизненной тропинке.

ik Когда пришла мысль, что пора открывать что-то свое? Что стало причиной?

Я работал тогда в «Топче». Был момент, когда понял, что уважение упало у компании к сотрудникам и, наверное, да и перерос уже все что только можно. Я попробовал там все, поработал всюду. Был заготовщиком, поваром, шеф-поваром, управляющим, директором, работал везде. Не видел будущего в развитии себя.

Я в этой компании сформировал себя, проработал там, начинав можно сказать с детства. Всегда старался отвечать за свой участок работы, чтобы руководству не приходилось контролировать и вмешиваться.

Прекратилось финансирование, и я уже не мог, к примеру, заказать с другого конца Земли, незнакомый мне сорт авокадо, чтобы попробовать. Пришло время, когда я понял, что хочу ездить по миру и пробовать продукты. Просто пробовать и все. Из этого у меня складываются какие-то идеи, рецепты, приходит понимание рецептов.

Сейчас Кирилл не только пробует разные сотра авакадо, но и помогает это делать всем желающим

Я пока мало езжу, но всегда пробую местную еду и сравниваю. Например, тесто итальянской пиццы схоже по рецепту с узбекской лепешкой. Вы замечали, что самое вкусное тесто получается, когда в нем всего три составляющих – мука, соль и вода? Когда начинаешь ориентироваться в мировых кухнях, начинаешь понимать, что многие рецепты похожи.

Я пробую новое, чтобы ориентироваться на своей кухне. Пробую, чтобы применять. Знаете, что я понял? Когда владеешь мастерством, тебе не составит труда что-то новое придумать. Чужие идеи помогают создавать свои.

ПРОИЗВОДСТВО

Для меня важно, чтобы в моей кухне использовались натуральные продукты. Это касается всего – соусов, пасты, начинки для роллов и т.д.

Для меня вкус продукта является определяющим. Я за натуральность продукта. Уже натренировал себя таким образом, что сначала выбираю по вкусу, потом смотрю состав и понимаю, что не ошибся. Читаю – точно, состав натуральный, чистый.

Специально для этого бросил курить. Когда стал шеф поваром в «Топче», в один прекрасный момент ко мне пришли гости, чувствую, что от меня пахнет сигаретами. Мне до такой степени стало неудобно, что я ушел, перенес встречу. Меня это так морально задавило, что весть день потом об этом думал. Я пять лет до этого бросал курить разными способом. Утром встал, выбросил сигареты. Понял, что пришла пора, с тех пор больше не курю.

Я тогда понял, что могу управлять своим сознанием. Стал планки себе поднимать, тренирую себя. Нет границ никаких, все в нашей голове.

Мы с Алексеем занимаемся каждый своим делом. Алексей — это бухгалтерия, документы, а я именно по кухне, производство.

РАСШИРЯЕМСЯ

ik Почему вы решили увеличить помещение кафе #Соус?

Нам хотелось этого изначально, да и гостей прибавилось. Не всем нравится прийти и увидеть, что нет свободных мест. Конечно, люди домой могут заказать, но нам хотелось, чтобы приходили сюда. Тем более, что про банкеты стали спрашивать.

ik Когда с новым залом планируете открываться? К весне?

К какой весне? В ноябре уже откроемся.

Основной декор из дерева, потому, что дерево для меня — это жизнь. Даже если бы были на ремонт финансы, все равно так бы сделали. Может просто не мы бы это делали (смеется). Но мы делаем все на совесть.

Декор для помещения придумали сами. Нет сейчас денег на дизайнера и рабочих. Все делаем вдвоем, вместе с Алексеем.

ik Как вы все успеваете?

Ну как ... Попилили, приклеили, съездили по делам и опять ремонт продолжаем.

Хотим, как можно больше живой зелени в кафе. Вы заметили, что у нас почти все цветы живые? Я сам за ними ухаживаю. Люблю цветы. Все должно быть натуральным у нас в кафе, не только продукты.

ДВОР

Планируем сделать «летник» метров на 150. Не решили еще как назовем. Это не кафе, не площадка, это такое уютное местечко. Например, шли мимо мамы с колясками, взяли и зашли прямо во двор, не проходя через кафе. Беседки поставим, качели.

Пока назвали это место – Двор. Хотим, чтобы люди жили нашим предприятием. Будут разговаривать и скажут: «А пойдемте на двор сходим! Там прикольно, можно посидеть расслабиться и детишкам будет где побегать». Там можно будет просто поболтать, можно заказать что-нибудь. Поэтому и просится назвать это место не зал или кафе, а просто двор.

СОТРУДНИКИ

Я очень строг к своим сотрудникам. Не вообще строг, я иногда допускаю то, чего не должен допускать. Например, в плане дисциплины. Но, если человек держит мое качество, мой продукт, я даю ему поблажки.

Александр - шеф-повар "Едо-суши"

ik Какие поблажки? Такому человеку можно опаздывать?

Нет опаздывать нельзя вообще на работу.

ik Тогда перечислите - чего 100% сотрудникам делать нельзя?

Самые жесткие критерии в нашей организации – это алкоголь. Недопустим выход на работу даже если праздник у сотрудника был накануне. Такое состояние - полное несоответствие мышлению, тому что готовишь. Я это сам проходил и понял, что нельзя делать то, что любишь в состоянии «с бодуна».

Первое – это алкоголь, второе – опоздания и ранний уход с работы. Это важно.

У нас карточная система, которая фиксирует приход и уход с работы. У каждого сотрудника есть карта, она же скидочная. Считаем, что неправильно стоять и смотреть за сотрудниками. Они приходят на работу, переодеваются и отмечаются в системе, что начали работать. Я вижу ежедневный отчет.

Дмитрий - повар "Едо-суши"

Благодаря системе, мы не считаем зарплату вручную, как все делают. У сотрудников есть ставки, бонусы для каждой должности. К зарплате мы распечатываем каждому его отчет. Мне нравится в этой системе, что я чист перед сотрудниками, у меня нет скрытых штрафов, расчетов. Все прозрачно и видно, как проходит начисление.

Татьяна - сотрудница "Едо-суши"

Питание персонала происходит за 50% от стоимости блюда. У нас есть обеденное меню, они выбирают и платят половину от стоимости.

ik Т.е. вы не кормите своих сотрудников каждый день приготовленными для них «макаронами с сосиской»?

Нет, вы видели наше обеденное меню в кафе для гостей. Сотрудники питаются тем же, что и гости. Они выбирают что хотят, у нас нет ограничений.

Средний обед на сотрудника у нас от выходит 80 до 120 рублей. Это полноценный обед из нескольких блюд.

ik Сколько раз за смену вы разрешаете сотрудникам обедать?

У нас нет таких ограничений, не установлено кол-во раз и кол-во блюд. Кто-то обедает и ужинает, кто-то есть по блюду каждые два часа.

ik В кафе и ресторанах всегда есть вопрос о пропажах и недостачах. Как у Вас это решается?

У нас все проходит через систему, есть ревизии и инвентаризации. Эта тема открыта для сотрудников. Все держится под контролем, и сотрудники об этом знают.

Для меня важно доверять моим сотрудникам. Если я понимаю, что что-то происходит не то в кухне… Ну это как в жизни. Если в моей жизни что-то происходит не то, я это чувствую. Мы разговариваем с людьми. Если я не доверяю человеку, не буду держать его в моей организации.

Я стараюсь, чтобы люди участвовали во всех процессах. Если я что-то создаю, то они всегда могут подойти и что-то посоветовать.

Я вообще за инициативу всегда. Готов пойти на убытки, когда кто-то из сотрудников экспериментирует, главное пусть придумывают, пусть что-то делают. Когда человек что-то творит, он соответственно начинает понимать больше в том, что делает.

Всегда выслушиваю предложения, не важно кто их делает (по должности).

Дмитрий - администратор кафе #Соус и Артем - повар 

ik Вы берете на работу людей без опыта или специального образования?

Если человек хочет выполнять работу, и я вижу, что он может ее делать, тогда мы с ним работаем. У меня была такая история в «Топче», когда у нас работал сантехник, я учил его готовить и он стал поваром.

ik А у вас кто занимается обучением новых сотрудников?

Когда закончим ремонт, я на полгода займусь только кухней. Увеличатся объемы, буду брать дополнительно сотрудников и их стажировать и стажировать, пока они не станут сильными поварами. Будет формироваться основа новой кухни, соответственно сформируется сильный персонал, который сможет в дальнейшем взять на себя бучение.

Я от первого лица передаю кухне свои знания, они потом передают их дальше. Вот такой процесс получается))

ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ

Моя цель — это познание. Цель не в деньгах. Деньги я хочу зарабатывать, вкладывать в свое развитие, в себя. Они у меня не на первом месте. Деньги прибывают по мере моего развития.

Вот, к примеру, "Едо суши". Я сделал от души, что, хотел хотел. Люди это поняли и, соответственно, несут туда свои деньги. Не было цели с концентрацией на деньги, была цель предоставить продукт, которого не было в городе. Цель выполнена и есть вознаграждение.

В соусе есть цель сделать городское кафе, в которое люди будут ходить поесть разные кухни. Выберем самые вкусные и приятные блюда для наших гостей из мировых кухонь.

ik Вы говорили, что хотите создать тут (в #Соусе) новое меню

Планируем сделать 5-6- видов пасты с разными соусами – сливочными, на натуральном бульоне. Пасту будем делать своими руками.

Сейчас смотрю, обсуждаю предложения по премиальному мясу говядины. Если подойдет по вкусу, то возьмем, но дорогого делать не будем.

ik В России мало кто может себе позволить всей семьей ходить в кафе на обед и ужин каждый день. Т.е. просто питаться, не устраивая из этого событие, праздник. Разве только праздник еды)) Почему у нас это дорого?

Я думал на эту тему и, наверное, знаю ответ. Финансовое положение населения. Они больше зарабатывают, да и привычка питаться в кафе сложилась целыми поколениями. Итальянцы идут утром в тапочках в соседнюю кофейню, чтобы там выпить кофе. Это традиция.

Все упирается в финансовые возможности. Почему у нас в выходные люди выбираются семьей? Условно говоря, четыре раза в месяц семья еще может себе позволить выйти в кафе.

ik А у вас какой средний чек на субботний обед для семьи?

У меня пока нет среднего чека на семью, т.к. пока формируется меню. Почему сейчас работаем с пастой? Я хочу опустить ценник. Не поднять его за счет качества, а именно опустить за счет качества.

ik Т.е. паста собственного приготовления стоит меньше, чем итальянская «фабричная»?

Сейчас паста стоит 350 рублей, и я считаю, что это дорого. Я хочу максимальную цену сделать где-то 250-270 рублей.

Пока это бредовая идея, но я хочу обеды, которые мы готовим в будни, оставить на выходные. Добавим супы, сделаем меню побольше. Такая потребность есть, я это вижу. Дадим возможность людям чаще выбираться к нам семьей.

В выходные людям хочется по максимуму провести время с семьёй. Не получается, т.к. приходится идти в магазин, пол дня уходит на это и готовку. А можно приехать в Соус, пообедать и пойти гулять. У нас оптовые цены и я считал, что прийти на обед к нам дешевле, чем дома. Но как это людям доказать? 

ik Скоро год, как вы работаете. Если сейчас итоги подвести, что уже достигнуто?

8 декабря прошлого года открыли «Едо суши», в июле открылись здесь. Сейчас надо быстрей-быстрей ремонт доделать, и я берусь за новое меню, потому что идей много. Все записываю, надо приступать вкус отрабатывать и считать по ценам.  Я хочу, чтобы человек мог прийти к нам и потратив в пределах 500 рублей ушел сытым и довольным.

ik Какие планы на ближайшее будущее?

Один план уже реализуем – увеличиваем площадь кафе и приступаем к разработке нового меню. Второй - создать летнюю площадку «Двор» на заднем дворе кафе #Соус. Для отдыха, не только для еды! Планируем проводить кулинарные мастер-классы. В общем, хотим создать у себя такую…  кулинарную тусовку, которая объединит не только любителей поесть, но и знатоков продуктов, истинных гастрономов.


05 Ноябрь 2019
Поделиться
в соцсетях: